Quels critères techniques pour bien dimensionner une VMC dans une cuisine professionnelle ?

Dans une cuisine professionnelle, la ventilation ne relève pas du confort mais de la sécurité, de la conformité réglementaire et de la qualité de travail. Graisses, chaleur, buées, odeurs : l’air y est mis à rude épreuve.

Pour garantir une extraction efficace tout en répondant aux normes en vigueur, il est essentiel de bien dimensionner la VMC. Voici les points à ne pas négliger.

1. Une extraction adaptée à l’activité réelle

Chaque type de cuisine génère des charges thermiques, des débits de vapeur et des graisses différents. Une brasserie, un restaurant gastronomique ou une restauration rapide n’auront pas les mêmes besoins.

Le débit d’air extrait dépend :

• Du nombre de postes de cuisson

• De la surface de la cuisine

• De la puissance thermique installée

• De la présence de hottes à compensation ou non

À titre indicatif, la norme NBN EN 16282 recommande un débit de 300 à 500 m³/h par mètre linéaire de hotte.

2. Des filtres et caissons adaptés aux graisses

Les cuisines professionnelles génèrent des particules grasses en grande quantité. Un système mal filtré devient un risque majeur d’incendie.

Les solutions recommandées :

• Filtres à chicanes inox : faciles à nettoyer, résistants

• Caisson de filtration à charbon actif, pour réduire les odeurs si rejet proche d’un espace public

• Caisson coupe-feu et clapet anti-retour, exigés dans certains ERP

La maintenance régulière des filtres est une obligation légale dans les établissements recevant du public.

3. Gestion des températures et de l’humidité

Une cuisine mal ventilée devient rapidement invivable : chaleur excessive, buées sur les murs, dégradation des plafonds et équipements.

Il faut veiller à :

• Extraire l’air au plus près des sources de chaleur

• Assurer une compensation d’air neuf (soufflage ou entrées naturelles)

• Privilégier, si possible, une VMC double flux avec récupération de chaleur, notamment dans les grandes structures

  
  

4. Normes et exigences réglementaires

Les cuisines professionnelles sont soumises à plusieurs obligations :

• Code du travail : assurer un renouvellement d’air suffisant et une température supportable

• Règlement de sécurité ERP : extraction permanente des buées et vapeurs de cuisson

• Règlements sanitaires départementaux : seuils minimaux de débit, règles de rejet en toiture

De plus en plus de bureaux de contrôle exigent :

• Plans de maintenance prévisionnelle

• Contrats d’entretien annuels

• Traçabilité des interventions sur les systèmes de ventilation

  
  

5. L’accompagnement technique NCV

Chez NCV, nous travaillons régulièrement avec :

• Des installateurs spécialisés en ventilation de cuisine

• Des bureaux de contrôle en phase de conception ou de vérification

• Des exploitants ou groupes de restauration pour la mise en conformité de leurs établissements

  
  

Vous avez un projet de ventilation pour cuisine professionnelle ?Nos équipes vous accompagnent de l’étude à la livraison du matériel, en lien avec vos contraintes de site et vos obligations réglementaires.